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Usare e conservare la pasta madre

Dopo aver preso possesso della nostra pasta madre, facendola da soli o facendocela dare da chi già la usa (sarebbe meglio questa opzione per avere una pasta madre già funzionante), dobbiamo imparare a usarla e conservarla.

Ma cos’è la pasta madre? E’ semplicemente un impasto di farina e acqua che viene fermentato con batteri e lieviti naturali. Questo non significa che quando prepariamo la nostra pasta madre dobbiamo dotarci di una dose di batteri: questi sono naturalmente presenti nell’aria, nell’acqua e nella farina e naturalmente fermentano l’impasto. Inizialmente abbiamo una proliferazione caotica di batteri, ma dopo vari rinfreschi otteniamo una pasta madre stabilizzata e in grado di lievitare. Nella pasta madre, detta anche pasta acida, abbiamo oltre ad altri tipi di batteri, i lactobacilli, che trasformano gli zuccheri in acido lattico e determinano l’acidità caratteristica di questo lievito naturale. Questa acidità dona al pane un sapore e un profumo particolari (e direi particolarmente buoni).

Ovviamente la pasta madre va rinfrescata periodicamente per poter essere utilizzata a lungo. Il rinfresco va fatto almeno una volta a settimana in questo modo: pesiamo la pasta madre, mettiamo la stessa quantità di farina rispetto al lievito madre e metà quantità di acqua (ad esempio, se la pasta madre è 100 gr., aggiungiamo 100 gr. di farina e 50 gr. di acqua). Impastiamo un po’ e lasciamo riposare fuori da frigo. Dopo 2-3 ore rimettiamo in frigo. Quando non viene utilizzata la pasta madre va conservata in frigorifero in un contenitore di plastica o di vetro chiuso.

Il rinfresco va fatto tutte le volte che vogliamo usarla per fare pane, pizza, dolci e almeno una volta a settimana. Se facciamo passare qualche giorno in più e l’odore è troppo acido, possiamo aggiungere nel rinfresco un cucchiaino di lievito che rivitalizza i poveri batteri che rischiavano di morire di fame! L’odore del lievito madre è quello di uno yogurt non troppo acido. Se diventa troppo acido, vuol dire che ha bisogno di essere rinfrescata.

La consistenza del lievito naturale è la stessa dell’impasto del pane: morbida, soda e liscia. C’è chi usa la pasta liquida detta anche poolish. Dicono che inacidisce meno e necessita di meno rinfreschi, ma io non l’ho mai usato. Per ottenere il lievito poolish occorre unire a 30 gr di pasta madre in panetto 30 gr di farina e 40 di acqua. I successivi rinfreschi vanno fatti con pari quantità di acqua e farina.

0 0 711 17 giugno, 2012 Cucina giugno 17, 2012

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